Culture

옛날방식 그대로, 고향의 맛 그대로,

항아리 속에서 익어가는 치악산 고향된장

우리의 밥상에서 장은 빼놓을 수 없는 존재이다. ‘규합총서’에도 “장은 팔진(八珍)의 주인”이며 “만일 장맛이 사나우면 비록 진기하고 맛난 반찬일지라도 능히 잘 조화치 못할 것이니 어찌 중하지 않겠느냐”고 했을 정도이다. 장중에서도 갖가지 반찬에 양념으로 들어가고 찌개도 해먹는 된장은 가히 국민식품이라 할만하다. 된장은 민가는 물론 왕실에서도 중요하게 생각했다. 옛날에는 임금이 피난을 가게 되면 먼저 현지에 장 담그는 일을 책임질 합장사(合醬使)를 보냈다고 한다. 그 옛날엔 장을 담그려면 미리 택일을 하고, 사흘 전부터는 외출과 방사(房事)를 금해서 부정을 타지 말아야 하며 심지어는 개를 꾸짖어도 안 된다고 했다. 그만큼 정성을 쏟아야 장맛이 좋고 변하지 않는다고 믿었던 것이다. 그러나 수십 년 사이에 값싼 수입콩에 밀려 재래콩 생산이 줄어들면서 예전의 맛을 찾기 쉽지 않다.

그래서인지 햇살이 내리쬐는 정갈한 장독대가 양지바른 곳에 자리잡고 있는 모습을 보면, 갑자기 푸근한 마음이 일렁인다. 백운산 자락의 싸리골에는 투박한 항아리에 전통 된장, 막장, 간장, 고추장들이 익어가고 있다. 요즘 같은 환절기에 보리쌀 듬뿍 넣고 지은 뜨거운 밥에 매운 고추 다져 넣은 강된장으로 비벼 먹으면 없었던 입맛도 살아난다.

치악 싸리골 전통된장(대표 한명숙, 강원도 원주시 귀래면 귀래리)은 수질좋은 백운산 자락의 지하 150m 암반수와 최상급 소금으로 장을 담고, 옛날 옹기독에서 1년간 숙성시킨 전통막장, 된장은 뛰어난 맛으로 주목받고 있다. 이렇게 맑고 깨끗한 암반수로 담근 전통된장은 전통적인 제조방법에 위생적인 생산시설을 통해 만들어진다. 또 주원료인 엄선된 콩은 가마솥에서 삶아 영양분 손실을 최대한 줄인다. 치악 싸리골 전통된장은 이처럼 오염되지 않은 자연환경에서 탄생한 식품으로 방부제나 기타 화학조미료 등 첨가물은 일절 사용하지 않았으며 콩, 밀 등 원료 역시 모두 국산으로 사용한다.

우리나라의 대표적인 발효식품 된장은 풍미도 좋지만 세계적인 영양식품으로 손꼽힐 만큼 영양가도 뛰어나다. 된장은 음식의 간과 맛을 맞춰 줄 뿐만 아니라 열손가락이 모자랄 정도로 다양한 효능을 갖춘 고기능성 식품이다.

우리나라 장류는 양질의 식물성 단백질로 혈액의 흐름을 원활하게 해줘 성인병을 예방해 준다. 쌀을 주식으로 하는 사람에게 모자라기 쉬운 필수아미노산인 리신이 들어있어 식생활의 균형을 잡아준다. 암예방협회의 암예방 15개 수칙 중에 ‘된장국을 매일 먹어라’라는 항목이 들어있을 만큼 항암효과가 뛰어나다. 항산화·골다공증·변비·노인성 치매 예방 효과가 있고, 피부미용에도 좋다.

이렇게 좋은 된장이지만 우리 식생활에서 차지하는 자리가 점차 줄어들고 있다. 예전에는 장 담그는 일이 집안의 큰 행사였지만 요즘은 장 담그는 가정을 찾아보기 쉽지 않다. 오랫동안 우리의 생명을 지켜온 장독문화가 사라지고 있기 때문이다.

“저희는 옛날 할머니가 만드는 방식 그대로 장작을 때고 황토방에서 메주 띄워 정성껏 만들기 때문에 저희 된장은 맛을 보면 옛날 냄새가 난다고 한다.” 치악싸리골된장 한명숙 대표는 전한다.

어머니의 깊은 맛이 살아있는 전통된장 맛 잇기

강원도 원주시 귀래면 싸리골 해발 600미터의 산자락아래에 큼지막한 전통옹기가 나란히 줄 맞춰 각종 장들이 익어가고 있다. 치악싸리골 된장은 백운산 아래 큰 양안치 정상 부근에 위치해 있으며, 깊은 계곡과 골짜기의 신선한 공기와 적당한 바람, 계곡에서 흐르는 물이 더 없이 깨끗한 곳이다. 장 담그는 물도 150m 암반수에서 끌어 올린 청정수만을 사용하기 때문에 물맛이 좋아 직접 담근 10여 가지의 장맛도 당연히 좋다.

한명숙 대표가 전통된장에 매료되기 시작한 계기는 친정어머니와 시어머니의 손 맛 때문이었다. 두 분 어머니가 해주시던 고추장 된장을 상에 내놓으면 누구든지 그 맛에 감탄을 했고, 사갈 수 없겠느냐는 제의를 해왔다.

그녀는 어머니의 전통된장을 담그시는 모습이 머릿속을 떠나지 않았다. 그래서 어머니들의 된장 담그는 방법을 체계적으로 배우고 연구했다. 어머니의 전통 손맛을 이어보고 싶다는 충동에 잠을 이루지 못하는 날이 많았다. 그래서 2000년부터 본격적인 전통된장의 맛을 살리기 위해 준비를 시작해 2004년부터 조금씩 판매하기 시작했다.

그녀는 옛날 전통방식 그대로를 전수하기 위해서 철저하게 어머니의 옛 방식을 따른다. 세척 하는 일은 물론 센 불과 약한 불의 강약을 잘 조절할 수 있는 가마솥을 사용하고, 나무 장작만을 고집한다. 주재료인 콩은 직접 농사를 지어 콩을 재배하기도 하지만 모자라는 것은 귀래면의 깨끗한 콩을 재배하는 곳에 유기농만을 위탁해 구입한다.

메주를 쑤는 날은 새벽에 일어나 몸과 마음을 정갈히 하고 정성껏 담근다. 메주는 황토방에 넣어서 숙성시킨 후 새끼줄로 묶어 처마 밑에 매달아서 건조한다. 일일이 수작업을 해야 하는 일이어서 대량생산을 할 수 없지만 장이 익어가기 시작하면 뿌듯해진다고 한다. 다른 지역보다 강원도 원주 백운산 자락이어서 공기가 따뜻하고 바람이 적당해 다른 지역보다 된장맛이 뛰어나다.

“처음엔 아름아름 입소문을 통해서 늘어난 고객이 늘어나기 시작했다.”라며, “다른 지방에서 오시면 이곳 막장을 쌈장이라고 하는 분도 계신데, 강원도는 된장보다 막장을 많이 먹는다. 막장으로 된장을 끓이면 짜지 않고 감칠맛이 뛰어나다.”라며, “강원도 막장은 보리를 질근물에 삭혀서 하루 종일 불에 때서 만든다.”그녀는 설명한다.

 한명숙 대표는 “지금의 현실은 장 공장들도 점점 현대화되어 모든 작업이 기계화 되어가는 것이 안타깝다”고 한다.

사실 시중에 유통되는 장류 대부분이 장독이 아닌 공장에서 만들어지고 있다. 많은 사람들이 시중에 판매되는 장류에 대해서 발효식품이라고 생각하기 쉽지만, 발효식품이 건강에 미치는 좋은 영향은 기대할 수 없다. 유산균이 없는 무늬만 장류이기 때문이다.

그래서 한명숙 대표는 “옛날 할머니들이 만들었던 방법대로 전통을 중요하게 생각한다. 전혀 가미하지 않고 깊은 맛을 낼 수 있는 옛날 방식을 고집하며, 앞으로도 전통의 맥을 이어감을 약속드린다.”고 전한다.